へしこおにぎり

…というわけで
下の山椒をたっぷり入れてへしこおにぎりです
へしこを焼いてほぐして
山椒を入れておにぎりにするだけなので
レシピというほどのものでもありませんが
肴として作ってしまうので
ついついへしこサービスで
そのまま食べるorお子様向きには
しょっぱすぎになってしまうのが悩みどころ
んんまあ、鮨飯も相当しょっぱいもんね…
ということでお許しください

越前／若狭名物のへしこの食べ方としては
生のまま薄くスライスして
煮きり酒にしばし浸けて塩抜き後
むさぼり食う、というのも好きです

山椒

ここは一応ルセットのページなのに
最近ぜんぜんルセットをあげてませんでした…
はっと気付くと花の香りを残していた小さな実が
あおあおと立派な実山椒に育っていたので
慌てて木陰でピッキング
ちょうどいろいろな柑橘の木が花盛りで
外で何かするにはまことにいい季節です
毎年、塩煮にして保存するのですが
この季節がめぐってくるたび
「どうやって作ってたっけ？」と健忘ぶりを発揮
アクの抜き方が人によっていろいろなので
調べたり聞いたりするほどに
迷いが出てくるんですよね…
香りは残って辛味はほどよくというのがベストだと思いますが
今年のはなかなかの出来！だったので備忘録を兼ねて記しておきます

山椒の実は一晩細ーい流水に浸ける
ぐらぐらにわかしたお湯にさっと入れ
再び煮立ったらざるにあげる
ひたひたの水で火にかける
海水くらいの塩加減で１０〜１５分ほど煮てできあがり

とは言っても今年成功したのは
時期を逃さず
まだあおあおしているうちに
採取したからかなあ？とも思います…
うちの庭には何本かあるのですが
木によって個性も異なっておもしろいです

炊いてるときは、ざるにあげた時はぴりりり
そのあとは蜜柑の花の甘い香りが台所じゅうに漂って
幸せな気分になります
あ、もちろん来週末の東京にも持ってって
活躍してもらう予定です

穴子とか

少し北の方からご来店のお客さまが

大きな「こごみ」をお土産にくださったのを

ささっとフリットにして蕎麦にのっけた午後の続き

（くるくるこごみの画像はpopoのブログにあげました）

さかな屋さんで石川産の穴子を発見

関西ではこぶりの穴子が珍重されるそうで

こぶりのはこぶりので大好きですが

北陸のはなぜかうなぎ並にぶ厚い大柄さんが多くて

揚げるとむちむちのぷりんぷりん

花が終わって小さな実になったばかりの山椒は

ぴりりというより淡く甘い花の香が残っていて

初夏のこんな一皿にばっちりです

揚げ物はめったにしない我が家ですが

中華鍋で炒め物感覚で

手際良くフリットを作れる人が

家族に一人いると有り難や

サルデーニャの白できゅっと

                           

本業に副業に（どっちがどっちかよくわからない？けど）
慌ただしい中、合間にがつがつと掘ってくれた庭の筍は
掘ったさきからぐらぐら茹でて
地物の天然の鯛のお頭と、どーん
刺身にはおいそれと手が出ませんが
どっこいこのくらいの贅沢は！
「セプチマに何持ってく？」
「酒は何にする？」等々
日夜相談中…どうぞお楽しみに

闇鍋…

闇鍋？はたまたマクベス冒頭のカルドロン？
ではありませんが、そんな画像なので…
先日おろした耳つきカッセーラの続レポートでした

豚耳、くろまめ、ピメントをぐつぐつぐつ
前にも記したかもしれませんが
地産のくろまめが黒というより
少し赤みの強いいい感じの豆で
煮込みやスープにぴったりなんです


重ねられる冬の器、をテーマに
２月２日（土）から
大阪Chef d'ouevreで器展をします
初日はオープニングでポポのライブもします
まだDMがあがってないのですが
近々詳細をお知らせします

つばすとじゃがいも

明日、明後日に控えた週末バルのカッセーラ料理
試作だそうです
旬のつばすとじゃがいもの煮込み
つばす（お刺身用の新鮮なもの）は
塩、こしょうとレモン汁でマリネ
じゃがいもは下茹でしておいて
アヒージョの要領で作ります
隠し味に鶏スープ
仕上げにパセリ

これは「喜多村方式」の耳つきカッセーラでした

９月に「パンの下」を催してくださった
大阪のBoulangerie le matin de la vieの方が
シードルのカップを
はじめてChef d'oeuvreで見たとき
「フランスの古いものかと思った」というお話を伺って
有り難い言葉だなあと思いました
いろいろなところを旅して
いろいろなものを見てきた方が
手にとって
「ん？どこのもの？」「いつのもの？」と
ふと首を傾げてくださったら
それは最高の誉め言葉
国境や、時間の垣根を
ひょいと飛び越えてみたいです

淡い砂色の耳なし

下にひいている羊毛のラグは

そのむかし、モンサラーシュという

ポルトガルの寒村で買いました

アーモンドの花が咲く白い静かな村でした

カッセーラ各種（大きさによって3200円〜）

開催中のHALLの器展に並んでいます

冬のスープや、暖かいのみもののための器もいろいろ

絵と、椅子と、楽しそうなみっつの企画展の同時進行！

詳しくは下記の記事のTohkiさんウェブへ

ふたたびカッセーラ

たまたまですが
今年はカッセーラにはじまり
カッセーラに終わる一年となりました
福岡Tohkiさんで開催中の器展
「バル展」ということで
新作のカッセーラも並んでいます
Tohkiさんのリクエストで耳つきのものもあります
写真のタイプの他にもいくつかヴァージョン違いがあるのは
旅の途中で手に入れた
スペインのもの、ポルトガルのものをじっくり観察して
スペイン式、ポルトガル式、
そしてオリジナルの喜多村方式と
３つのやり方を試してみたからだそうです
「ようく見て、実際にやって見ると、
　その国、土地ならではの個性が出ていておもしろい」
だそうでした。
試行錯誤に苦労したようですが
「らしい」形におさまったんじゃないかと思います
カップのとって、やかんのとって、
手の大きさや用途＋デザインの要素も加わって
じっくり観察すると
とっての世界って、つくづくおもしろいですよね…

またまたレシピはおやすみですみませんが
週末のHALLでは
きたさん自らのカッセーラ料理も
ちょっとふるまえる予定です
詳しくはTohkiさんサイトへ

http://tohki.petit.cc/

茶碗

地元の方に頼まれてひさびさに茶碗を作ってみたそうです
先月、窯の中の板を買い換えて
窯の中の空気の流れが少し変わったのを
だいたい読めるようになったので
思っていた色が出たそうです
貝釉の、もも色かかったこの色あい
ここ何年かしばらくなかったので
器の会の会場で
「前あった赤っぽいのが欲しいんですけど」と
お尋ねされることが幾度かありました
平皿も少しあります
potteryの頁ではまだお知らせしていませんが
１２月に予定している福岡の器展には少し並ぶと思います

抹茶碗について
ご興味のある方はお問い合わせください
（画像はクリックで大きくなります）

recetteはお休み…すみません

立冬ですが

立冬なのにゴーヤ、、、
季節はずれで申し訳ないですが
窓にからまった蔓を片付けるときに
ポロリポロリと隠れていた
最後のゴーヤをおいしくいただいたので…
トーガラシも枝の先で
真っ赤になってカラカラ揺れてました
できたてほやほやの
今年の味噌で炒めました
新米がおいしい季節ですね

こちらは過ぎた夏、うちで流行った一品
ゴーヤとピーマンのみど（り）みど（り）炒め
苦いもの同士でけっこう癖になります
ニンニク、豚バラ、ナムプラー、の黄金のトライアングルで
食欲増進＆夏バテ対策でした
もちろん、麦酒の苦味とも好相性です
ゴーヤ好きさんは
来年、思い出したら試してみてください


ひとつめの器は十数年以上前のもの
同心円状に白絵土がかかっています
グレーと砂色と二種類ありました
「また作ってみようかなー」とのこと
そのうちお目見えするかもです

十一月の器展

果実も、種も、葉っぱも、
季節の深まりとともに
甘みを増してどんどんおいしくなる月、十一月
師走に向けてそろそろ慌ただしくなるときですが
夜長に家でゆっくりご飯（と晩酌）が
楽しい季節でもあります
potteryの頁でお知らせしていますが
名古屋で久しぶりに器展をしています
会場のゾンネ ガルテンさんがこれまた
愛知近郊のうまいものがずらりと並ぶお店なので
食材の買い出しがてら是非のぞいてみてください

Sonne Garten

今年は庭のポポが不作でした
熟さず落ちてしまう、とこぼしていたら
柿もそうだと聞きました
猛暑だった夏と残暑のせいでしょうか？
栗もいつもの年より
見かけることが少ない気がしましたが…
うちの秋の定番　焼き栗
何度かあちこちで紹介してますが
皮をむいてフライパンに少量の油をしいて
（ごま、くるみ、オリーブなど好みので）
こんがり焼いて塩をぱらり
これ食べてから、
毎年、栗はこの食べ方しかしないという知人もいます
今年間に合わなかった方も次は是非

粉引　中皿　3000円

パンの下

大阪のパン屋さんのギャラリースペースで
秋の器展を開催中です
フランスで修行した際の酵母を大切に育てているという
こじんまりとしたとてもすてきな町のパン屋さん
バゲット、カンパーニュ、クロワッサンに季節のお惣菜パン、
ナッツや季節のフルーツたっぷりのパン、
もちろん、クリーム系の甘いパンもおいしーい…
そんなパンにあいそうな
ふわふわパンもどっしりパンも
しっかり受けとめてくれそうなプレートや
パンにあう飲み物（スープ含む）のための器が並んでいます
モノレールってたまに乗ると遊園地気分でわくわくします
万博公園にも足を伸ばせるし
秋空の下、遠足がてら是非お出かけください

画像はパンやスウィーツのためのまったいらプレート 2800円
八寸の中身やお刺身を盛っても楽しそうです

アクセスなど詳しくはle matin de la vieのサイトへ：

http://boulanger-le-matin.com/

ラムバー顛末

まだまだ風は冷たかったけれど

ぽっかり晴れた休日の午後の大阪で

ラムバー、無事に終了しました

昼間から杯をつぎつぎ空ける方

シガーを片手にコーヒーのフレーバーとして楽しむ方

美術館帰りに立ち寄ってくださった方

寒風のなか歩道のテーブルでゆっくりされる方

粋なお客様方面々に感謝です

むろん、ラムor泡盛に合うべしがテーマでしたが

台湾腸詰やからすみも並ぶという無国籍ぶり…

（用意していた皮蛋を持ってゆくのを忘れました！！）

アボカドディップとジャークチキンを使った

ベーグルサンドも人気でした

またまた「安すぎ！」という嬉しいお叱りの言葉を頂戴しましたが

機会をねらって懲りずに再びやりますyo

ラムバー

20日のラムバー予告として……

レユニオン、バルバドス、ハイチやマルティニークなどの

個性あふれる砂糖きびのお酒を一杯200円〜

きたさんが夜な夜なネットで収集した三文知識も披露されるやも？

そもそも好きは好きだけど

そこまで知らなかったラムの世界に

うっかり足を踏み入れてしまったのは

過ぎた北陸の冬が今年はことのほか長く

雪に閉ざされていたからかもしれません

行ったことのない南の島の風物への憧れというかなんというか

でも知れば知るほどいずこも同じ

ダークにブルーな奴隷と植民地の歴史で

ひとくち味わうたび、にんげんの営みと文明の儚さを思ったり

というわけで、当日はミュージックも

コロニアル仕様＆ブルービートで！

陶器とはあまり関係ありません……

が、ぐい呑みでラムをという趣向になる予定です

chef d'oeuvre 2012

お正月が恒例の会ですが

今年は春の開催ということで

春の雨やくもりの日の色をテーマにしています

L'exposition de tomota kitamura 2012

chef-d'oeuvre

3/19 mon---4/21 sat

シェ・ドゥーヴル

大阪市西区阿波座1-9-12

tel 06-6533-0770

ouvrir 9:30-23:00 (月-金)

12:00---23:00 (土)

fermer 日・祝

★３月２０日（火・祝） 12:00-19:00

　ワンデイ・ラム・バーとして

　南の島のラムと泡盛と肴をご用意して

　喜多村が一日だけのきたさんバーをOPENしてます

そろそろ春の陽気な頃ですね

会期も長めですので

大阪の方はもちろん大阪についでがある方

シェ・ドゥーヴルのおいしいプチ・デジュネやデジュネをお楽しみに

ぜひお立ち寄りください

とくらす食堂

約ひと月ほど経過してしまいましたが

１月２４日旧グッゲンハイム邸での出店食堂のもようです

カメラを持って行くのを忘れて

料理等の写真を撮れなかった上

オープン前はばたばたでメニューはご覧のとおりの殴り書き…

寒波襲来中の寒い夜でしたが

ライブもサイコーだったし

暖かい雰囲気で、楽しいことばかりだったのですが

終了後、何人かのお客さまから

「もっと高くしたほうがいいと思う」とご提案いただき

有り難いやらうれしいやら！？

自分がお客さんだったら

のみものも食べものも

安いに越したことないんですが…

またまた懲りずにやりたいです

ファーマーズで入手した

近所のオーガニック農家の落花生をローストして

メープル塩キャラメルをからめたものが

おつまみに大人気でした

ぜんざいも山地区のおいしい小豆を

ストーブのとろ火で一日かけてゆっくり炊いて

シナモンと八角とレモンピールを隠し味にした

超おすすめだったのに

あまり出なくて残念だった！！！

ぜんざい食べながらラムをぐいぐい空ける強者を見たくて

ラムに合いそうな感じをめざしたんだけどなあ

焼き菓子二種も「酒が飲める」をテーマにしました

あ、でもこの日はお酒を飲むお客さんが少なくて

ごはんものがすぐ売り切れて

申し訳なかったです

鶏肝のつまみ以外

ヴィーガンというくくりでやったので

勉強になることも多かったですが

またまた再び思ったのは

敦賀近辺のうまい野菜、豆、米の

底知らずのパワー

こんなにいいものをふだん食べてるなら

ちっちゃなことに文句を垂れず

幸せに日々を送らなきゃお天道さまに申し訳ない、と

思ったしだいであります

料理教室＠LOUTO

たいへんたいへんご挨拶が遅くなりましたが

広島LOUTOさんでの料理教室に参加のみなさま

陶展にご来場のみなさま　ありがとうございました

LOUTOさんご夫妻の丁寧なコーディネートと

お店のゆったりとしつつも凛とした空気と

参加してくださったみなさんの暖かさに支えられて

とてもいい時間を過ごすことができました

これは初日の準備の模様

参加の方にお土産のいろいろなカッセーラ

この他にもご注文分含め

カッセーラだけでおよそ５０点ばかりが

お客さまのキッチンへと旅立って行き

広島のあちこちでご当地の

おいしいものを

ぐつぐつ入れてもらえるんだなあと

わたしたちの胸もホットになりました

どうか長らくご愛用いただけますよう

敦賀から持っていった庭のレモンとファーマーズのキノコ

キノコはカッセーラを使ったアヒージョをご紹介しました

こうやってふだん食べている地元の食材を

違う地域の方に紹介できるのは

とても楽しい機会でした

料理教室にはメニュー構成などの反省点もあるので

また次回、挽回したいです

そしてそしていつかきっとと志している

飲食スペースの提供に

今年は一歩でも近づきたいと思ってます

カッセーラふたたび

１月１４日（土）からの予定の

広島LOUTOさんでの器展のご案内です

以前からお取り扱いくださってますが

まとまった器展ははじめてです

今回はLOUTOからのご提案で

１４日（土）に料理教室のようなこと（！）もやります

こちらでも何度か紹介してきた

南欧由来の直火にかけられる器、カッセーラですが

LOUTOのTご夫妻は

はじめてカッセーラを作った

何年も前の福岡、南来食堂での器展で

お買い求めくださって

その後ずうっとご愛用くださり

愛用者ならではの視点で

さまざまに推してくださってることもあって

カッセーラを使ったお手軽メニューなどを

いくつかご紹介するくいしんぼ企画です

広島に行くことも含めてとても楽しみです

詳しくはLOUTOのウェブまで

あ、それから２６日（木）は

神戸塩屋、旧グッゲンハイム邸に

またまた出店予定

今回は甘い系、肴、ごはん系

ヴェジメニューを中心としたラインナップの予定です

つつむ、むす

すっかり間があいてしまいました

カニ漁の解禁で漁師町はざわざわ

風が北風に変わって海もざわざわ

晩秋というより初冬の雰囲気です

食卓もがらりと変わりました

ホームページのnotesのところでちらっと触れたのですが

毎春、芽吹く頃に剪定する朴の木の枝を

今年はこの季節にバサバサと切りまして

葉っぱが意外にまだみずみずしかったので

ちまきを作ってみました

まいたり包んだり蒸したりが

思いのほか楽しかったので２回作りました

一度目は豚、二度目は鶏

一度目はさつま芋と銀杏

二度目は銀杏と緑豆と木耳を具に

近くのスーパーマーケットのもち米が県産でうれしいのです

（今までもち米を買ったことがなくて知らなかった）

八角をきかせたちょっと中華テイストが

朴の葉の甘くセクシーな匂いとばっちり合います

包むのもわくわくだけど

蒸篭いっぱいに敷いてどーんと蒸すのも良かったです

レシピは詳しくは略しますが；

もち米を洗って水に１時間以上漬け、ざるにあげておく

前の日に準備しておいた煮豚または煮鶏他、具材を切る

中華鍋に油を熱してもち米と具を炒める

濃いめに味付けしたスープ（煮豚、煮鶏を作ったときの汁）をまわし入れ

もち米がスープを吸うまで炒めてボールなどにあけ

包んだり、葉っぱを敷いた蒸篭にのせたりして

沸騰した鍋の上で２０分蒸すだけ

と、書いたら面倒そうですがやってみると意外と簡単

福井で「朴の葉」と言うと

年配の方は「ああ、朴の葉ごはんね」と懐かしそうに

黒砂糖ときな粉をのせて蒸したごはん

（おこわかどうかは「？」）のお話をされます

福井の朴の葉ごはんのイメージで

上新粉とくるみと黒砂糖の団子も作ってみました

包み方がわからなくて草でむすんでみましたが

その後、家に来たＡちゃんが

「麩まんじゅうみたいに三角に巻いたらいいのでは？」と

くるくる上手に包んでくれて進歩しました

これはこれでワイルドな感じが楽しいけれど

きれいな三角形の洗練された感じもまた良かったし

意外なあの葉っぱが使える！？という発見もあったので

この項、続きます

またまた器はお休みですみません…

いろいろなのみもの

去年の夏も冷たいのみものを少しのせましたが

今年の夏もひきつづきお酒は飲めないけど

晩酌的なことはしたいので

自分用にのみものを用意していたら

いろいろストックが…

どれも同じような色ですが

パイレックスは

庭でなったいちじくのコンポートの煮汁

ソーダの空き瓶は赤紫蘇のジュス

丸い実は山桃

そして右上の絶賛醗酵中は梅シロップです

いちじくのコンポートは

赤ワインとハチミツがたっぷり入って

ソーダで割っても負けないコク

赤紫蘇ジュスは

梅干し用の赤紫蘇が余ったので作りました

どす黒い煮汁がレモン汁を加えたとたん

ぱあっと夏の夕焼け空色に変わる瞬間が

何度作ってもとても楽しい

寒天で寄せたのも義父母に人気でした

山桃はリカー漬けのをもらったのを

「どうしよう？」と

とりあえずリカーを煮て飛ばして

生姜やらシナモンやら黒砂糖やらレモン汁やらを

闇鍋的に放り込んでしばらくしたら

なんかわからんけどすごくおいしいものになりました

お客さんに出したら「！」とびっくりされました

びわ色の完熟梅と黒砂糖で作っている

シロップはどうなることか毎日楽しみです

どれもミネラルたっぷり

そんなこんなで夏バテ知らず

器はお休みでした

豆三昧 ii

画像だけ少し…

にんじんやセロリとやきめし（昼ごはん）

蛸とディルとトマトでサフランごはん（夜ごはん）

塩豚とじゃがいもでサラダ（夜ごはん）

小さい烏賊とトマト煮（夜ごはん）

器はいろいろでした

豆三昧

この町に暮らしていて何がうれしいって

季節になると地物の豆が安い！

よその町での値段を知っているので

うすいえんどうも空豆も「使い放題」「食べ放題」って感じで

毎日どかどか食べまくれるしあわせ…

ごはんにサラダに煮物にといろいろに食していますが

今日のお昼はサブジ（インド風お惣菜）にしてみました

サモサの中身にもなるじゃがいもとグリーンピースのサブジは

京都のディディのプレートについてくるのが

ものすごく好きで家で作ってもなかなかうまくいかない…

のが去年図書館で借りてきたインド料理の本に載っていたので

その通りに作ってみたらかなり近かった！

本は返してしまったので正確ではないかもですが

その後何度作ってもだいたい思った通りにできます

肝はマスタードシードです

たぶんオリジナルの作り方では

じゃがいもも豆も下茹でナシでしたが

手っ取り早く下茹でします

ジャガイモは皮をむいて適当に切って

塩水でやわらかくなるまで茹でる

うすいえんどうも塩水で１０分ほど茹でる

（うすいえんどうって

　意外とやわらかくなるのに時間かかりますよね？）

厚手の鍋に油を（なたね油が好ましいです）しき

クミンシードとマスタードシードをひとつかみ入れ

弱火にかける

種がはじけはじめたら（焦げないように注意）

青唐辛子（あれば。なければ赤）を縦にふたつに切ったものを

好みで適量

しょうがのすりおろし少々、ニンニクのすりおろし少々

（しょうがとニンニクも入れなくてもいい）

たまねぎのすりおろし（四分の一程度）を入れてゆっくり炒める

色付いてきたらターメリックを少々加え

じゃがいもと豆を加えざっと混ぜる

好みで少しお酢をたらしてできあがり

キャベツを入れるときもあれば

カリフラワーを入れるときもあります

インドの本のレシピでは

最後にマスタードシードと唐辛子を炒めた香りオイルを

まわしかける、が正統でした

イングリッシュマフィンにはさんでサンドイッチにしましたが

キッシュの中身にしてもおいしそうだなあ

器　刷毛目皿　2200円