2010年2月16日火曜日

さかなのマース煮


今回の石垣旅行でいちばん印象に残った料理が
居酒屋で食べた「えちぐわーのまーす煮」
えちぐわーはアイゴのこと
まーすはうちでも「島まーす」を使ってるから
知ってたけど塩のことです
こちらで煮魚といえばこってりお醤油だけど
(いろいろやってみましたがあっさり味だとどうしても
 さかなのうまみが逃げ出しちゃうので
 お婆ちゃん風のこってりがおいしいんですよね)
お醤油をぜんぜん使わない煮魚って新鮮!と
目から鱗でした
「あれは家に帰ってカワハギとかでやってみたいなあ」と
旅行しているあいだじゅうぶつぶつ言ってたきたさんが
帰ってきてさっそく試してみました
あくまでも憶測レシピですが…おいしかったので

カワハギ、カレイ、ホウボウなど
白身のあっさりしたさかなならなんでもおいしいと思います
さかなは鱗をとってワタをそうじして
必要であれば頭も落とします
水気をふいて両面に軽く塩をして下準備完了

中華鍋などに軽く油をしいてふたつに割ったニンニクを
キツネ色になるまで炒めて
そこにさかなを入れて片面を焼き付け
崩れないように返してもう片方の面も焼き付けます
できれば泡盛、なければ日本酒を鍋はだから少々入れて
酒気をとばしたのち
水半カップほどと塩を入れ
ネギをさかなにかぶせる感じでのせて
蓋をしてしばらく煮ます
ときどき鍋をゆすりながら
さかなに火が通ったらできあがり
(大きさによりますが
 平たいさかななら5分ほどで大丈夫)
汁ごとお皿に盛ってできあがり
ちなみに島のまーす煮は
葱じゃなくてニラだったような気がします
お醤油味よりあっさりできるし
いろんなお酒に合います




器 刷毛目皿 径16cm  3000円




2010年2月12日金曜日

肉団子のちょっとヘレス風

きたさんが京都に住んでいた時バイトしてたお店が
京都では草分け存在のバル式飲み屋で
二年ほど前もちょっと人手が足りないときに
手伝ったりで、その間にちらっと盗んできた
セニョールY氏のレシピのひとつです
そのままはわからないので
だいぶアレンジしてるそうですが
オレガノが効いてるオリーブのマリネともども
ひとくち食べた人に
どうやって作るの!?」と聞かれることが多い一皿。
で、聞いてみたのですが、けっこうややこしい…
ので知りたい方は私共の方までお尋ねください!
薬味にパプリカとクミンを入れるところがポイントです。

というわけで、今日ご紹介したかったのが
直火にかけられる器、カッセーラ
もともとは同じくスペインのバルやレストランで
よく使われる蓋のない土鍋(?)です
土鍋より小さくて手軽に使えるのと
ぐつぐつの熱々が見た目にも楽しいのとで
うちの食卓では柳川や湯豆腐にはじまり
魚介のオイル煮、グラタンなどなど
しょっちゅう登場しています
初めてカッセーラを作った時に
博多でお買い上げくださったT夫妻
ブログなどでもご紹介してくださったのですが
その後広島ですてきなお店をオープンされて
カッセーラを扱ってくださってます
お近くの方、是非のぞいてみてください → LOUTO


器 カッセーラ 径16cm  3500円〜