さかなのマース煮

今回の石垣旅行でいちばん印象に残った料理が

居酒屋で食べた「えちぐわーのまーす煮」

えちぐわーはアイゴのこと

まーすはうちでも「島まーす」を使ってるから

知ってたけど塩のことです

こちらで煮魚といえばこってりお醤油だけど

（いろいろやってみましたがあっさり味だとどうしても

　さかなのうまみが逃げ出しちゃうので

　お婆ちゃん風のこってりがおいしいんですよね）

お醤油をぜんぜん使わない煮魚って新鮮！と

目から鱗でした

「あれは家に帰ってカワハギとかでやってみたいなあ」と

旅行しているあいだじゅうぶつぶつ言ってたきたさんが

帰ってきてさっそく試してみました

あくまでも憶測レシピですが…おいしかったので

カワハギ、カレイ、ホウボウなど

白身のあっさりしたさかなならなんでもおいしいと思います

さかなは鱗をとってワタをそうじして

必要であれば頭も落とします

水気をふいて両面に軽く塩をして下準備完了

中華鍋などに軽く油をしいてふたつに割ったニンニクを

キツネ色になるまで炒めて

そこにさかなを入れて片面を焼き付け

崩れないように返してもう片方の面も焼き付けます

できれば泡盛、なければ日本酒を鍋はだから少々入れて

酒気をとばしたのち

水半カップほどと塩を入れ

ネギをさかなにかぶせる感じでのせて

蓋をしてしばらく煮ます

ときどき鍋をゆすりながら

さかなに火が通ったらできあがり

（大きさによりますが

　平たいさかななら５分ほどで大丈夫）

汁ごとお皿に盛ってできあがり

ちなみに島のまーす煮は

葱じゃなくてニラだったような気がします

お醤油味よりあっさりできるし

いろんなお酒に合います

器　刷毛目皿　径16cm 　3000円

肉団子のちょっとヘレス風

きたさんが京都に住んでいた時バイトしてたお店が

京都では草分け存在のバル式飲み屋で

二年ほど前もちょっと人手が足りないときに

手伝ったりで、その間にちらっと盗んできた

セニョールY氏のレシピのひとつです

そのままはわからないので

だいぶアレンジしてるそうですが

オレガノが効いてるオリーブのマリネともども

ひとくち食べた人に

どうやって作るの！？」と聞かれることが多い一皿。

で、聞いてみたのですが、けっこうややこしい…

ので知りたい方は私共の方までお尋ねください！

薬味にパプリカとクミンを入れるところがポイントです。

というわけで、今日ご紹介したかったのが

直火にかけられる器、カッセーラ

もともとは同じくスペインのバルやレストランで

よく使われる蓋のない土鍋（？）です

土鍋より小さくて手軽に使えるのと

ぐつぐつの熱々が見た目にも楽しいのとで

うちの食卓では柳川や湯豆腐にはじまり

魚介のオイル煮、グラタンなどなど

しょっちゅう登場しています

初めてカッセーラを作った時に

博多でお買い上げくださったT夫妻

ブログなどでもご紹介してくださったのですが

その後広島ですてきなお店をオープンされて

カッセーラを扱ってくださってます

お近くの方、是非のぞいてみてください　→　LOUTO

器　カッセーラ　径16cm 　3500円〜

黒ごまれんこん

毎日食べたいほど大好きなレンコン

しゃきしゃきのも好きだけど

寒くなると糖度が増してもちもちしてきたのもほんとうにおいしい！

レンコンは残念ながら地物を見かけたことはないのですが

なんといってもお隣の県の加賀レンコンがありますからね

以前のレシピコーナーではくるみとあわせたきんぴらを

紹介してましたが今年の我が食卓では黒ごまがはやってます

好みだと思うのですがわたしはざくっとぶ厚く切って

豪快に食べるのが好きなのでレンコンは軽く下茹でします

「軽く」というところに注意

まず皮をむいて１cmくらいの輪切りにします

きっちり蓋がしまる鍋にレンコンが半分かぶるくらいの水を入れて

軽く塩をします（水が多すぎるとレンコンの旨味が逃げるので注意）

塩をまわすために軽く鍋をゆすって

火にかけて沸騰したら火を弱めて約２〜３分、火をとめます

蓋をあけずに待つこと約２〜３分、ざるにあけます

中華鍋に好みの油をひいて（ごまやくるみなどナッツ系相性良し）

熱くなったらレンコンを入れて焼き色がつくまで強火または中火で

最後にしょうゆを少しまわし入れて火をとめ

たっっぷりの黒ごまを入れてざっと混ぜてできあがり

レンコンの下茹で時間はレンコンの種類によって

いろいろなので何度か試してみるしかなさそうです

歯ごたえが残っているくらいが好きなのですが

毎回違って難しい…

器　粉引片口　径14cm　2500円

じょっぱ雑煮

年中「ファーマーズに出始めて」とか

「ファーマーズではじめて見かけて」とか

言ったり書いたりしてるので

たまにお客様に

「ファーマーズって…なんですか？」と聞かれるのですが

ファーマーズというのは三島のJAの中にある農産物直売所で

ここがなければ暮らしていけないかも！？というくらい

我が家の食生活の根幹の部分をお世話になっております

すぐ近くでとれとれの野菜を食べられる幸せ

当初は普通のスーパーマーケットだったのですが

その中に小さな地場野菜コーナーができて

ものすごく喜んでいたところ

スーパーごと閉店となることが決まったとき

きたさん（夫）は寝込みそうなくらいショックを受けてました

翌春、野菜をメインに再オープンが決まったときは

躍り上がって喜んでいたのを覚えてます

と前置きが長くなりましたがファーマーズに

お漬け物やおはぎなどの加工品を出してらっしゃるのが

なんでもものすごくおいしくて

勝手にファンの農家の方がいらっしゃるのですが

その方の「豆もち」を見つけたので

ほくほく買い込んできました

黒豆もお米も自家製だと思います

ストーブでこんがり焼いて…

ちょうど晩ごはん用にきれいな鱈のぶつ切りを

買ってきたさんが戻ってきたので

頭の部分でお出汁をとってじょっぱ汁風のお雑煮にしてみました

青いのはビタミン大根という名前で売られている緑の大根です

もっぱらおろして食べていたのですが

（きれいな緑色の大根おろしは湯豆腐にのせるだけで

　ちょっとしたおごちそうの気分）

火を通してもみどり色だ！

鳥取で買ったおいしい麦味噌にネギと庭の柚子を散らして

食べるときに柚子胡椒も少々…

鱈でぷるぷる、あったまりました

器　粉引丼　径15cm　3200円〜

ロースト豚のせ蕎麦

年越し蕎麦だったのですが…

あたたかいかつお昆布出汁に、地物のどんこ椎茸、

ねぎとローストした豚の薄切り、仕上げに七味山椒です

ロースト豚が少し薫製ぽくした洋風味だったけど

蕎麦の懐の深さにしっかり受けとめてもらいました

蕎麦は乾麺で特に特筆することもないので

かんたんロースト豚の作り方をご紹介

豚は肩肉のかたまりが脂分がちょうど良くて好みです

もちろんおいしい豚だとさらにおいしい

塩豚を作る要領で塩をよくすりこみ、室温で１日ほど置きます

たっぷりの水に入れて、粒こしょういくつかと

つぶしたニンニクを放り込み火にかけます

沸騰したら火をとめてしばらく置くのが塩豚の作り方ですが

こちらはそのままスライスして食べたいので

沸騰したらアクをすくい、火を弱めてしばらくことこと煮ます

だいたい火が通ったかなと思ったら

鍋からあげて少し冷まします

煮汁はもちろんスープなどに転用してください

あら熱がとれたら中華鍋に少量の（脂の呼び水となる程度）油を

ひいて熱し、肉を脂身の方からいれて

すべての面に焼き色をつけます

焼き色がついたらいったん肉をとりだして、

ローリエのはっぱや小枝をどっさり入れます

はっぱから煙が出てきたらその上に肉を戻して蓋をし

火加減を調節しながらしばらく煙を浴びせてできあがり

簡単だけどちょっとスモーク感も出て

おつまみにもばっちり

生葉のローリエがたくさん必要なので

欲しい方はいつでも声をかけてください

器　粉引丼　径約15cm 3200円

ちょっと少なめの親子丼や〆の麺類などに重宝な

小ぶりの丼はうちで大活躍

丼は長いこと作ってなかったのですが

２月末までの大阪の器展では

いろいろな大きさのが並んでます

冬のタイカレー

季節はずれかも？ですが無性にタイカレーが食べたくなったので

冬の食材で作ればいいのではないか？と作ってみました

具は鶏肉、レンコン、えちぜんかんたけ、水菜

えちぜんかんたけというのは数年前から冬になるとこの辺で

売られている大きなグレーのキノコで和洋中なんでも大活躍

わたしはエリンギが実は少し苦手なのですが

食感はちょっとエリンギみたいで

エリンギほどくせがないキノコです

レンコンとココナツミルクの相性がばっちり！

市販のグリーンカレーペーストを使っているので

レシピをあげるほどのこともないんですが

カレーペーストを炒める前に、油を熱して

すりおろしたタマネギ少々、にんにく少々、

スライスしたショウガ、パクチーの根、青い唐辛子をよく炒め、

煮込むときにレモンや柚子の皮の部分を少しと

庭の柑橘のはっぱを何枚か入れてます

乾物のバイマックローより、

柚子やスダチの木の生葉を入れる方が

爽やかさが増して好みです

水菜は生食用のを食べるときに

暑ーい時に汗をだらだらのイメージでしたが

クリームソースぽいので冬もいいなあと思いました

スパイスで体もぽかぽか

ご飯はファーマーズで売ってる地物の古代米を少し混ぜて

もちもちのおこわみたいになってましてこれがまた相性良かった

よく見かけるほとんど黒いような赤米とちょっと違って

丸っこいお米でお値段は少しだけ高めなのですがとてもおいしいです

器　刷毛目皿　径15.5cm　2500円

ファバビーンズ２

すっかり時間が経過してしまいました

レシピを載せますねーと書いたものの忘れてしまった…

いちおう書いときます

乾物の豆はひと晩、たっぷりの水に漬けて戻す

この空豆はとっても大きかったので合計２０時間くらい戻したと思います

水を換えてたっぷりの水で茹でる

甘い煮豆にしないと決めているなら、最初から

にんにくひとかけらとローリエ１枚とタカノツメ１本を

鍋に入れておくと下味がついていいです

塩はある程度火が通ってから加えます

沸いたあとはふつふつくらいの火加減で…

ストーブにのせておきました

茹で時間は豆によりますので

あぶくたったにえたった、たべてみよう！と

３０分くらい以降に味見しながら

皮の薄い豆だと余熱ではじけることがあるので注意

空豆はちょっと茹で過ぎた？と思うくらいでちょうどいい

トマト煮込みは、ふつうのトマトソースを作る要領で

煮込む前に煮汁をきった豆を加える

上のサブジは

たまねぎのすりおろしと粒のクミンを油で炒め

好みのスパイスミックスやカレー粉などを入れて

好みの野菜（上は人参と、軽く下茹でしたカリフラワー）と

豆を加えて塩をふり

おろしぎわに少ーしお酢を垂らしてできあがり

さめてもおいしい

器　粉引片口（小）　2000円